Вы наверняка видели говядину Вагю в меню любого ресторана высокой кухни. Возможно, это заставило вас задаться вопросом, что это такое и чем оно отличается от другой говядины. Что делает эту говядину такой особенной?
Говядина Вагю возникла в Японии и переводится как «японская корова». «Ва» означает японское, а «гю» - корова. Оно произносится как «вау-гю» вместо распространенного ошибочного произношения «вау-гу».
Говядина Вагю стала известна как элитный стейк. Давайте выясним, почему.
Что такое говядина вагью? Породы крупного рогатого скота
Хотя весь японский скот можно назвать «вагю», только четыре вида японского крупного рогатого скота обеспечивают настоящую говядину вагю, которая входит в меню изысканных ресторанов.
- Японский коричневый (называемый в США Red Wagyu)
- Японская черная говядина (большая часть этой говядины экспортируется в США)
- Японский короткогорн
- Опрос японцев
Весь другой мясной скот в Японии используется для производства мяса. Крупный рогатый скот породы вагю селективно разводят и выращивают для производства мяса желаемого высокого качества.
Как выращивают говядину вагю?
К скоту породы Вагю относятся лучше, чем люди могут себе представить. Есть предположение, что крупный рогатый скот вагью подвергают принудительному кормлению, как гусей и уток, для производства фуа-гра. Это не вариант. Фуа-гра - это жировая печень, вызванная перееданием, а говядина Вагю - это мышцы и жир животного.
Когда животные испытывают стресс, у них выделяется высокий уровень гормона кортизола. Этот кортизол снижает качество говядины. Фермеры следят за тем, чтобы скот вагю жил безмятежной, мирной жизнью, чтобы снизить уровень стресса. Известно, что они даже держат вместе коров из одной семьи и массируют им мышцы, чтобы расслабить их. Они проверяют своих коров в течение дня, обеспечивают их богатой питательными веществами пищей и свежей водой и проявляют к ним любовь и заботу. Коровы, которые не ладят друг с другом, отделяются, чтобы улучшить свою жизнь. Фермеры считают, что это имеет решающее значение для обеспечения наилучшего качества мяса.
Сколько стоит говядина Вагю?
Всего за 1 фунт говядины Вагью вы можете заплатить от 100 до 200 долларов. Этот высокий ценник в основном связан с качеством ухода за скотом. Генетика вагью у определенного крупного рогатого скота должна быть соблюдена до разведения. Выращивание крупного рогатого скота в условиях, свободных от стресса, требует много времени и преданности процессу.
Чем вагью отличается от обычной говядины?
Кроме того, как разводят крупный рогатый скот, одно огромное различие между крупным рогатым скотом вагью и обычным скотом заключается во вкусе мяса. У пород крупного рогатого скота вагью больше внутримышечных жировых клеток. В результате мраморность возникает внутри мышц, а не снаружи. По сравнению с обычным куском стейка, вы увидите мраморность по всему Wagyu, в то время как у другого жир будет просто по периметру.
Это отличает породы вагю. Даже если другие коровы выращивались в таких же условиях и получали такой же уровень ухода, они не будут метаболизировать жир в своих мышцах.
Говядина Вагю имеет уникальный маслянистый и сладкий вкус. Обладает глубоким, насыщенным вкусом умами. Одной из причин этого является высокая жирность мяса. Он тает во время приготовления, пропитывая волокна мяса. Многие люди предпочитают это мясо, которое подают только с солью и перцем, так как оно не нуждается в других приправах, чтобы придать ему аромат.
Текстура говядины мягкая и почти шелковистая. Лучше наслаждаться этим медленно, чтобы оценить все вкусы, которые он может предложить.
Американский вагю против японского вагю
Американская говядина Вагью является результатом скрещивания чистокровного мясного скота Вагью с ангусским скотом. По вкусу и текстуре говядина похожа на домашнюю американскую говядину. Он также сохраняет ту же мраморность и нежность, что и говядина Вагю. И у американского, и у японского вагю вкус превосходит все, что производит обычный крупный рогатый скот.
Основное различие между ними заключается в способности есть. Японский вагью намного богаче американского вагью. В то время как оба имеют исключительное качество и вкус, богатство японского Wagyu делает всего несколько кусочков его более чем достаточным. Меньшие количества больше удовлетворяют. Когда вы жаждете ужина из гигантского стейка, говядина Вагью может оказаться слишком вкусной.
Разные вкусы для разных нарезок
Разные части коровы могут иметь немного разные вкусы. Мышцы, которые регулярно работают, могут иметь более насыщенный вкус, чем мышцы, которые мало использовались. Лучший способ приготовить более мускулистые куски говядины Вагю - медленно и медленно, позволяя вкусу раскрыться.
Оценка японских сокращений
Японская ассоциация классификации мяса (JMGA) отвечает за классификацию говядины вагю. Это гарантирует, что он соответствует ожидаемым стандартам потребителей.
При этом учитываются определенные факторы:
- Жирный цвет
- Мясной цвет
- Форма рибай
- Размер рибай
- IMF%, что относится к качеству мраморности
В системе оценок используются цифры и буквы, от A до C и от 1 до 12. Итоговой оценкой будет буква и цифра от 1 до 5. Например, A5 будет наивысшей оценкой, которую может получить говядина вагю после обработки.
Показатель качества от 1 до 12, который влияет на итоговую оценку, выглядит следующим образом:
- 1: Плохо
- 2: Ниже среднего
- 3–4: Среднее
- 5–7 Хорошо
- 8–12 Отлично
Оценка американской версии
USDA использует систему оценок, состоящую из Select, Choice и Prime. Американский вагью обычно оценивается как Prime. Это эквивалентно 12 классу JMGA.
Что такое говядина Кобе?
Говядина Кобе – это бренд говядины Вагью. Однако к нему предъявляются более строгие требования. Во-первых, есть только японская говядина Кобе. Американская говядина Кобе не может быть произведена, потому что для того, чтобы говядина действительно называлась Кобе, она должна быть произведена в Кобе, Япония.
Кроме того, все, кто занимается переработкой говядины Кобе, должны иметь лицензию Ассоциации говядины Кобе. Под это требование подпадают фермы, переработчики, потребители и рестораны.
Заключительные мысли
Японский вагю считается одним из лучших мясных блюд в мире. Вкус, текстура, мраморность и богатство вкуса этой декадентской говядины – все это благодаря фермерам, которые очень заботятся о своем скоте. Крупный рогатый скот вагью также обладает уникальными способностями к метаболизму жира, которые не могут воспроизвести другие виды крупного рогатого скота. В результате получается мясо с насыщенным, глубоким вкусом и маслянистой текстурой.
Американский вагью обладает восхитительным вкусом и текстурой, но во многом больше похож на местную американскую говядину. Японский вагю - отдельный класс.
